醬汁做法(一)

 
黑胡椒醬
材料:

奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、" 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法:
1.先把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒
2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前以麵粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可

蒜味 義大利麵醬
材料:
洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙" 月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許
作法:
1.將材料備好,洋蔥切丁備用
2.先將橄欖油加熱,再放入洋蔥、蒜末爆香
3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入,再把剩餘的材料加入煮沸,即完成


紅燴海鮮醬
材料:
辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、 米酒


1大匙、香油1/2大匙" 薑末1大匙、蔥末1大匙
作法:
取一小鍋子,將所有材料調勻放入,用小火煮沸即可

燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾,放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類 沾醬 或炒醬均可

米醬
材料:
在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量" 甘草粉少許
作法:
將所有材料放入鍋中,調勻煮開放涼即可

可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子 沾醬


B.B.Q.烤肉醬
材料:
2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙" 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許
作法:
將所有材料混合調勻即可


麻醬麵醬
材料:
芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙" 冷開水3~4大匙、蒜泥1大匙
作法:
將所有材料調勻即可,視個人喜好,可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料

可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬,或是燙青菜淋醬


鹽水雞 沾醬
材料:
鹽3大匙、薑4~5片、蔥3支、 米酒 1/2碗" 陳皮、桂皮、八角共20元、水
作法:
將材料全部放入鍋中熬煮即可

這個佐料可以用來滷雞,也可以用來沾雞肉吃。換言之,這個配方可以當作滷汁,也可以當成是沾料


義大利麵醬
材料:
絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐" 紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法:
1.熱鍋,將橄欖油入鍋微熱過,加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香
2.再加進絞肉爆炒,接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過
3.最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可

用於義大利麵、乾麵淋醬,或是白菜燉煮醬


蕃茄醬
材料:
熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙" 胡椒粉少許、鹽少許
作法:
1.將蕃茄放入滾水中川燙一下,撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁擠出後剁碎
2.起油鍋,加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻,煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味,放涼收入冰箱,食用時酌量取用即可


蕃茄醬
材料:
材料A:" 蕃茄醬 2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙" 糖1/2大匙
材料B: 太白粉 1/3大匙、水1大匙
作法:
1." 將水煮沸加入材料A用小火煮至收乾約成半杯量
2.加入材料B芶芡,不用太濃,適量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉類或蔬菜炒醬


橙汁排骨醬
材料:
柳橙1個、 蕃茄醬 2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙
作法:
1.柳橙1個(或香吉士)洗淨瀝乾對切,再切成0.5公分片狀
2.將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火,將所有材料渣過濾掉,醬汁即可使用


廣東油雞淋醬
材料:
醬油3杯、麥芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、 米酒 1/2杯、鹽2大匙" 水10杯、香油1/2杯
作法:
將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘,就是香噴噴的油雞滷汁

滷包:廣陳皮、桂皮、八角、甘草


含油量較少的 沙律醬
材料:

水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯鹽1小匙、全蛋2個
作法:
1." 將水, 白醋, 細沙糖, 玉米粉混合拌勻
2.用中火將此混合物煮至透明, 呈膠狀即可
3.第(2)部分材料先混合扮拌勻備用
4.第一部分 1.2.離火後, 馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料, 迅速拌勻, 如此反覆共4次加完拌勻, 即為乳白色 沙律醬

此醬為基礎,可自行在調味上做變化,譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調整


馬鈴薯沙律(一)
材料:

4人份,馬鈴薯 4個,蔥 4根,洋香菜屑 2大匙,檸檬汁 2大匙蒜泥 1粒,鹽 1/2小匙,胡椒 適量,橄欖油 6大匙
作法:
1.馬鈴薯洗淨,連皮在滾水中煮至熟透(水面需蓋過馬鈴薯)
2.煮好後,瀝去水,待涼至不會燙手的程度
3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位,切成蔥花
4.馬鈴薯去皮,切成約半公分左右的厚片,放入大碗中,加蔥花
5.與洋香菜拌合 
6.取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽,灑少許胡椒,緩緩加入橄欖油,需邊加邊攪拌勻的油汁淋在馬鈴薯上,拌一拌,讓馬鈴薯均勻沾到油汁
7.嚐嚐味道,若不夠鹹,可灑少許鹽再拌。適合冷食


蒜味烤肉醬
材料:
醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆
作法:
1.鍋中放入2大匙油,先將蒜頭放入油鍋中,炸至微黃時立即撈起
2.另外準備一個鍋子,將所有調味料放入鍋中煮開,再加進炸好的 3.蒜頭熬煮至濃稠,就是很好的 蒜味烤肉醬


馬鈴薯沙律(二)
材料:
馬鈴薯三百克,小黃瓜三分之一條,紅蘿蔔三分之一條,火腿兩片,蔥四分之一個,醋少許,鹽適量,胡椒少許, 沙律醬 四大匙
作法:
1.馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)
2.把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、 沙律醬 拌勻
3.加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻


味噌烤肉醬
材料:
味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙
作法:
1.將味噌,味霖,糖和水仔細調勻再加入蒜末
2.灑上蔥花和香菜末即可

如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖,可以用少許白醋代替


正宗日本 沾醬
材料:
白蘿蔔、醬油
作法:
白蘿蔔弄成泥,加醬油,拌勻即可


腐乳醬汁 ( 雞排醃汁 )
材料:
紅腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙" 薑末5克、小蘇打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
作法:
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可


香檸醃汁 ( 雞排醃汁 配方)
材料:
檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC" 料理 米酒 1大匙
作法:
將檸檬壓汁,再和其餘材料放入果汁機內,打約30秒盛碗即可


傳統 雞排醃汁
材料:

蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙" 醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法:
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗,再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁,靜置約30分鐘即可


梅子醬
材料:
紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許
作法:
1.紫蘇梅洗淨、切細末
2.取一碗,放入其餘材料與水攪拌均勻備用
3.熱鍋,倒入作法2的醬汁以小火煮約3~5分鐘至小滾即可熄火盛碗
4.將作法1和作法3一起混合拌勻即可


蒜蓉醬
材料:

辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許
作法:
1.取一碗,砂糖、蠔油、" 醬油膏與水一起攪拌均勻
2.熱鍋,倒入作法1的醬汁以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀盛碗
3.辣椒、蒜頭洗淨切細末,再和作法2的醬一起拌勻即可


甜辣醬
材料:

蕃茄醬 1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙
作法:
1.取一碗,加入所有材料與水一起攪拌均勻
2.熱鍋,倒入作法1的醬汁以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀即可


炸醬麵醬
材料:
蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜麵醬1罐" 豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔乾4兩、水1又1/2碗
作法:
將蝦皮與蝦米混合,放入鍋中,配合蒜頭爆香,再加入水、絞肉、豆干丁、蘿蔔乾一起拌炒,最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻,加水煮開後放涼裝瓶


南瓜醬
材料:
南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許" 奶油1大匙、洋蔥2大匙
作法:
1.將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊,和高湯一起放入鍋中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用
2.將奶油放入鍋中加熱溶解,放入洋蔥爆香後改小火,再倒入麵粉略炒後,盛起放入南瓜湯汁中繼續煮,如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯
3.將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉,攪拌均勻後,盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用

點心 沾醬 或油炸類食物 沾醬 均可


樹子辣醬
材料:
樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙" 蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙
作法:
1.樹子有粒狀及圓餅狀之分,如果是整塊,要先分開成小塊粒狀
2.再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用

蒸魚、蒸肉火鍋 沾醬 用


薄荷醬
材料:
薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許" 麵粉適量、水適量、白胡椒粉適量
作法:
1.將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱
2.續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻
3.另外用小碗將麵粉與水拌勻,慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用

可作為麵包條 沾醬或羊排淋醬

豆乳泥辣醬
材料:
豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙" 蒜泥1大匙、蔥末1大匙
作法:
1.先將豆腐乳壓成泥狀備用
2.再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸
3.要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用

如用白開水拌所有材料,可立即做 沾醬使用。


昆布醬
材料:
昆布(海帶乾)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、鹽少許
作法:
1.將昆布洗淨切成段狀與3杯水一起用中火煮15分鐘備用
2.再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽,改小火煮至收乾約成1杯量,即可熄火過濾掉昆布,即成 昆布醬

沾油炸食物、青菜,或作湯底


蒸魚 梅子醬
材料:
紫蘇梅6顆、 梅子醬


1大匙、 米酒1大匙、水2大匙、蔥絲" 薑絲各少許、鹽1小匙、香油1小匙
作法:
1.將蔥、薑洗淨切絲備用
2.將酒、 梅子醬 、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘,等味道融合後,再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用

蒸海鮮類時加入鍋中一起入味,或將材料煮過也可當 沾醬 使用

蘑菇醬
材料:
奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽 少許、麵粉水酌量、 蕃茄醬 " 1大匙(酌量)
作法:
1.把奶油加熱融化,放入洋蔥末爆香,再加蘑菇片一起炒
2.另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前用麵粉水芶芡,最後加入 蕃茄醬 拌勻即可

鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬,用於牛排或豬排亦可,拿來當作義大利鐵板麵的淋醬也很不錯


酪梨醬
材料:
酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙" 牛奶2大匙
作法:
1.將酪梨的果肉取下備用
2.將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用

如要做成鹹的口味,將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、細糖1/3及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅


鵝肉扁 沾醬
材料:
辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙
作法:
將所有的材料調勻煮開即可

鵝肉扁 沾醬 還可以用在一般肉類的 沾醬 用,或當作烹煮肉排的調味料


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    陳婕菱 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()